Новый ресторан, новая кухня, новые вкусы, древние рецепты: Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород» старту

Шестой Гурмэ-фестиваль совсем близко. А это значит, что презентации конкурсных блюд идут полным ходом, ведь мы должны успеть рассказать жителям и гостям Великого Новгорода обо всех ресторанах-участниках и их кулинарных изысках.

Сливочные телячьи хвосты с муссом из лисичек и копчёным картофелем – новое блюдо в ресторане «Hurma», участвующее в конкурсе «Новгородское застолье».

Очередная вкусная пресс-конференция прошла в новом ресторане «Hurma», расположенном в историческом центре Великого Новгорода в здании гостиницы «Интурист». Гостей здесь ожидает просторный зал с непрерывной лентой окон и необычный вид на архитектурный ансамбль Театра драмы имени Ф. М. Достоевского. В этом помещении приятно находиться: обилие естественного света создает спокойную атмосферу, а выдержанные пастельные тона и множество живых растений – уют.

То, что происходило перед участниками пресс-конференции не хочется называть модным словом «шоу». Скорее это был увлекательный рассказ от двух мастеров своего дела, которые сразу настроили окружающих на дружелюбный открытый диалог.

Два человека готовили в этот день на открытой кухне: бренд-шеф концепции My Kitchen Иван Коношенков и концептуальный шеф-повар сети ресторанов «Gourmetto Group» Рамаз Григалашвили. Иван отвечал за приготовление мяса и украшение блюда, а Рамаз – за тыкву, лисички и копчёное пюре.

Блюдо одновременно простое и сложное. Простое – потому что сделано из понятных, известных всем, а не только знатокам высокой кухни, продуктов. Сложное – потому что самые обычные продукты готовятся с такой тщательностью и вниманием, что в результате превращаются в образец высокой кухни.

Итак, состав блюда: тыква, картофель, телячьи хвосты, лисички, бекон, сливочное масло. По словам поваров, хвосты варятся на медленном огне около 2–3 часов. В результате мясо становится нежным и сочным. Его очищают от косточек, но самые мелкие хрящики при этом не удаляют – после варки в течении нескольких часов их плотность придаёт мясу особый вкус. К телячьим хвостам добавляются мелкопорезанные лисички. По словам Рамаза, лисички стоит покупать на улицах родного города – поддержка местных производителей сделает блюдо локальным и пропитает его духом города.

Отдельный разговор зашёл о тыкве и её правильном приготовлении. И Рамаз, и Иван рассказали, как правильно выбрать тыкву, как её нарезать, как готовить для разных блюд. Рамаз приготовил тыкву для блюда «Новгородского застолья» таким образом: в кастрюлю кладётся не менее 150 г сливочного масла и кубики тыквы, которые тушатся при постоянном помешивании. Через несколько минут в кастрюлю можно добавить немного воды – главное не переборщить, чтобы тыква не превратилась в кашу. Затем тушёную тыкву превращают в пюре, как и картофель, который сварили и соединили с сливками 20% жирности. И если тыкву после этого можно на время оставить в покое, то картофель нуждается в ещё одной детали – беконе.

Гордость ресторана «Hurma» – мангал, на котором можно не только жарить, но и коптить. Именно на этом мангале был подкопчен бекон, который приобрел характерный интенсивный привкус дымка. Этот бекон был мелко порезан и добавлен в пюре. После этого, сам бекон будто перестал существовать – зато появилось копченое пюре с восхитительным насыщенным вкусом.

Кстати, авторы рассказали про историю возникновения блюда – телячьи хвосты, как и вообще все части коровы, раньше всегда шли на стол, в виде холодца, супа или самостоятельного блюда. А картофель в блюде появился как замена репы, так как рецепт, пришедший из глубин веков, сохранил свою аутентичность, но всё же нуждался в современном прочтении.

После готовки авторы приступили к формированию на тарелке. Занимался этим делом преимущественно Иван. Он украсил тарелку полоской карамельной вытяжки из перца, в центре расположил усечённый конус из мяса телячьих хвостов, смешанных с молодыми лисичками, справа – тыквенное пюре, а слева – картофельное. В качестве последнего штриха шеф добавил листья молодой зелени.

Сливочные телячьи хвосты с муссом из лисичек и копчёным картофелем – блюдо в высшей степени сбалансированное, с богатым сложным послевкусием. Каждый ингредиент Сливочных хвостов хорош по-своему, а все вместе во рту они зазвучат как симфония.

Попробовать новое блюдо в самом новом ресторане Великого Новгорода можно будет уже через месяц, с 7 октября. Следить же за новостями Гурмэ-фестиваля и участвовать в розыгрышах можно уже сейчас в социальных сетях по #гурмэфестиваль и #gourmet_vn.